恋する料理人

テレビにもよく登場される、小山裕久さんのエッセイ。

おもしろい。非常に話が論理的でわかりやすい。おいしく食べることが一番で、そのためには何をすべきかを論理的に突き詰めて、最短距離でアプローチする人だと思いました。

例えば、５分でブリ大根を作る方法。

ブリの脂のうまみと大根のうまみが混ざったのがブリ大根のおいしさ。→大根を柔らかくなるまでコトコト炊く時間が無いのであれば、大根を粉砕すればいい。→ブリをフライパンで焼いて脂をだしたところに、大根おろしであえる。→そのままでは、汁気がおおくて味がからまりにくいので、片栗粉で粘りをつけて、一気に口に運べるようにする。

わかりやすい。

「たたき」と「ローストビーフ」の違い。
「たたき」は、火がとおった外側、生の内側の２種類の食感を楽しむ料理。「ローストビーフ」は、肉全体に火はとおさないで、温度をとおした料理。肉全体をたんぱく質変性する６７℃にして、そのジューシーな柔らかさを楽しむ料理。肉を低温やけどさせたようなものだそうです。　　　　　

なるほど。

出汁をうまく使う例としてあげられていた、味噌汁のだし巻き玉子は早速試してみました。確かにおいしい。味噌汁でつくったとは思えないです。

恋する料理人