手しおにかけた私の料理―辰巳芳子がつたえる母の味
だしのとり方から、汁物、煮物、焼き物、和え物とジャンル別に料理が紹介されています。
だしのとり方で、煮干しのわたを取り除いて、頭と身の部分にわけて煎ってから使うとあり、早速試してみた。一袋の煮干しを分けるのに1時間かかりましたが、確かに煮干しの生臭みが取れ、すっきりとした出汁がとれました。
「こぬか鰯」、「もみじ子」、「治部椀」などが登場するので、金沢と関係ある方かと思ってましたが、おじいさまの代まで、前田藩に仕えていらっしゃったとのこと。鰯や鰊、フグの卵の糠漬けは、塩辛くてごはんが何杯でも食べられます。30年前は普通に食べていたけど、今買うと結構良い値段します。わたしは、大根の千切りを土鍋にいっぱい作って、こぬか鰯と炊いたのが好きです。炊く時に猛烈なにおいがしますが慣れるとおいしいです。
- 作者: 辰巳芳子
- 出版社/メーカー: 婦人之友社
- 発売日: 1992/10
- メディア: 単行本
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