レモンと柚子

岡山の叔母が自宅の庭でレモンが沢山採れたということで、母のところへ大量のレモンが送られ、母からのおすそ分けでレモンを２０個ほどもらった。生食では全部食べきれないと思い、半分の１０個でジャムを作ってみた。

まず、レモンの皮をむく。皮の白い部分は苦味になるので黄色い部分だけを皮むき器で薄く剥ぎ取る。皮を剥いたらレモンを半分に切って果汁を絞り出す。種はザルで受けておく。

鍋に湯を沸かして皮を茹でこぼす。茹でこぼすと苦味が和らぐらしい。ザルで受けた種は別の鍋に少量の水を入れて煮込む。煮込むとペクチンが抽出される。ペクチンがジャムの粘りの素になるので種の茹で汁を果汁と合わせておく。

鍋に果汁、皮、果汁の1.5倍の重さの砂糖を投入して煮詰める。どれだけ煮詰めても粘度が出てこないので味見をしながら少しずつ砂糖を追加する。鍋をかき混ぜるヘラに少し抵抗を感じるようになったところで火を止める。

150mlの保存瓶４つ分のジャムが完成。熱いうちはサラサラの液体でジャムらしくなかったのだが、常温に冷えたらねっとりと飴のようになった。どうも煮詰めすぎたらしい。しかし、果汁と黄色い皮の部分だけで作ったおかげなのか、濃厚だけど苦味がなくスッキリとした味わいに仕上がった。

冷蔵庫の野菜室には、大量の柚子がレジ袋に入れたまま萎びかけていたので、こちらはポン酢にすることにした。

柚子の皮の黄色い部分は料理のあしらいに使えるので、皮むき器で丁寧に剥いておく。ラップに包んで冷凍しておくのだ。

柚子を半分に切って果汁を絞る。15個ほど絞って約250mlになった。保存用の瓶に、果汁ど醤油（果汁と同量）、昆布、鰹節を投入して出来上がり。１、２週間寝かせると味がまろやかになるそうだ。年明けにこのポン酢で魚介の寄せ鍋をしてみたい。