肉じゃがと鯖の味噌煮

野崎洋光さんの「美味しい法則」を見ながらその通り作ってみました。

この本では、肉や魚、野菜も調理する前に一度お湯をくぐらせることを勧めている。アクも取れるし味も染み込みやすくなる。

肉じゃがは、ジャガイモも人参も糸こんも湯通しする。その後に同じお湯で豚バラ肉も霜降りする。野菜はひとくち大と少し小さめに切ってあるので、煮込む時間は短め。食べてみると、確かにスッキリした味わいで、肉も肉の味、食感が残っていてうまい。

鯖の味噌煮も、まず鯖の切り身を湯通しする。味噌や酒などの調味料をあらかじめ混ぜておいて、鯖を入れてから火にかける。煮込むのは5分くらい。付け合わせに長ネギとゴボウも一緒に煮る。まことに上品な、スッキリした味わいの味噌煮でした。