野崎洋光が考える美味しい法則
野崎さんは、料理屋には料理屋のやり方があるし、家庭には家庭の料理がある。家庭が料理屋の料理を真似するのはおかしいときっぱり言ってくれます。
例えば、青菜のおひたし。料理屋はたくさんの料理を一度に出さなければならないので、味を一定にするためにしっかり出汁をとって、そこにあらかじめ茹でた青菜をひたしておくが、家庭では、そんな必要ないのだから、ゆでたての青菜に鰹節をのせてさっと醤油かけて食べたほうが、青菜の香り、味を楽しめるのでずっと美味しい。また、味噌汁を作るのに、鰹節と昆布で出汁をとる必要もない、煮干しで十分、具沢山なら水でいい。要は、具材と使う調味料を勘案してどんな出汁を使うか考えろと言います。
文中にある料理の写真の中に、「くずし豆腐ごはん」があります。私も夏場は冷奴をご飯にのせてグズグズに崩して食べるのが好きで、少し行儀が悪いと思いつつ子供達がいないところで密かに楽しんでいたのですが、料理の本に堂々と載っているので今度からは、自信を持って堂々と食べることにしよう。
